森林食品

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。

說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認為食用菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。

幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風尚流傳至今。

菌蕈美味宋人愛

宋代商業的快速發展、都市消費的空前高漲，促使宋代經濟展現出鼎盛態勢。與之相應的，是飲食業呈現出前所未有的繁榮景象。

宋代食材原料的數量與種類大幅增加，食品生產與加工工藝亦愈加成熟，烹飪技術日漸臻進，且更加趨于藝術化與審美化，其逐漸形成的飲食文化對后世的飲食行為和飲食習慣，產生了極其重要的影響。

在這種情況下，食用菌產業也得到了蓬勃發展。食用菌種類不但豐富多樣，而且人工種植范圍也在不斷擴大。南宋時期，隨著江南地區經濟的發展，食用菌生產的重心由中原向南遷移。當時浙江慶元菇農吳煜，根據前人砍樹出菇的經驗，總結出了原木砍花法——用一把“砍花斧”，將原木伐倒，在樹皮上剁上斧痕，空氣中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌發，在樹皮內形成菌絲，經兩年以上的培菌管理，形成香菇、木耳。這種方法以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長的密度數量，輔以合乎科學的人工管理和加工工序進行生產，菌菇的產量由此得到大幅度提升。直至今日，浙南山區種植香菇，依然沿用當時的技術。

人工栽培技術的成熟促進食用菌消費需求旺盛。北宋文學家歐陽修說：“南方精飲食，菌筍鄙羊羔。”在當時，食用菌被百姓乃至達官貴人認為是上等的美味。楊萬里贊其“響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無點澀”。士大夫們常常去城市中各大酒樓消費菌菇美食。宮廷食用菌烹飪以奢華著稱，且烹飪技術十分發達，方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法。此外，為了能將臺州等地的食用菌運往宮廷膳房，宋人還采用了高超的食用菌采摘技術和保鮮技術，從而使食用菌保持新鮮，這從另一方面帶動了宋代食用菌產業的發展。

不僅是貴族，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在普通百姓的餐桌上，以香菇為主料的蕈饅頭是不可缺少的主食，蘇軾就曾在其詞中寫道：“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭。”除此之外，宋代民間還常以食用菌來熬湯。南宋林洪《山家清供》一書介紹了較為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對當時人們制作食用菌佳肴提供了借鑒。

當時有條件的人家往往會在房前屋后開辟一小塊地來栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時，也會將多余的食用菌拿到市場上售賣，這也說明了宋代飲食業的繁榮。

由于食用菌的季節性和時令性非常強，因此并非每餐都能保證吃上鮮嫩爽滑的食用菌。為此，宋人常常將采來的菌菇進行加工，以便貯存。有文獻記載，當時人們一直有冬儲食物的習慣，入冬前，將合菌等菌菇切為片狀后風干，不僅易于保存，而且味道不變。逢年過節取出一些做菜招待賓客，頗受大家的歡迎。

值得一提的是，宋代還出現了真正意義上的關于食用菌的專著。

南宋《癸辛雜識》記載：“天臺出桐蕈，味極珍，然致遠必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺人，尤嗜此品，乃并舁桐木以致之，旋摘以供饌。”天臺隸屬于浙江臺州。南宋時期，由于當時朝廷上下對臺州所產菌菇酷嗜，入山采摘的人絡繹不絕。當地一位叫陳仁玉的學者認為，對于這種珍貴的土特產，很有必要加強辨識。因此，他對家鄉盛產的11種食用菌進行了調查和記載，不僅涉及食用菌種類，還包括采摘、辨識和品嘗。經過長期的觀察與研究，陳仁玉撰寫出最早關于食用菌的專著，這便是聞名遐邇的《菌譜》?！毒V》篇幅不長，但關于食用菌的內容卻十分廣泛，可以說是對宋代經濟、政治、文化的一個反映。

根據地方志的記載，陳仁玉生于浙江臺州仙居縣，而《菌譜》也是根據仙居地區所產的11種菌菇來進行記錄的。這11種食用菌分別是合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在文中對11種食用菌進行了排序，并對其產地、種類、性質、栽培與加工方法等進行了介紹。例如對菌菇的生長條件，《菌譜》做了詳細的記載，認為“芝菌皆氣茁也”。也就是說，栽培菌菇需要有一個氣候、溫度、濕度均適宜的生長環境。另外，該書還通過介紹一些烹飪方法，引起人們對食用菌食療價值的重視。

可以說，《菌譜》的出現為人們加強食用菌種類的認識、深化食用菌食材的加工技術提供了契機。通過《菌譜》一書，不僅使人們認識了解到宋代的飲食文化，更為研究宋代及其之后的食用菌文化提供了寶貴資料。明代潘之恒的《廣菌譜》和清代吳林的《吳蕈譜》，都是在《菌譜》研究基礎上編成的。而最為可貴的是，此書內容源于陳仁玉自己真實的生活實踐，是本著實錄的精神加以記載的。

更多菌菇登上明清餐桌

明清時期，隨著改土歸流等政策的持續推進，包括東北、西北、西南在內的大片土地被進一步開發，越來越多的食用菌登上了國人的餐桌。

與經濟發達地區依靠栽培獲得蘑菇不同，農業基礎相對落后的邊遠地區，會更傾向于采集各種野生菌。在開疆拓土之后的融合過程中，邊遠地區的各類野生菌，源源不斷地作為商品輸送到內地，豐富了人們的餐桌，也加強了邊疆與內地的經濟聯系。

這期間食用菌栽培也得到了快速發展，銀耳、草菇等栽培新品種相繼出現，其生產基地主要分布在南方各省。

銀耳在我國已有1000多年的食用歷史，但銀耳之名，在歷代本草中卻皆無確切記述。由于野生銀耳采集困難、數量有限，所以一直是物以稀為貴，清代《湖北通志》中就談到“來鳳桑耳白者尤珍異，志謂之‘王鼎芝’”。盡管很多銀耳產地流傳著明朝嘉靖皇帝在山中搜刮銀耳以求長生之傳說，但并無相關的文獻佐證，因此不足采信。銀耳的利用，有確切記載的是在清代?？脊虐l現和史料記載，在四川通江、湖北房縣一帶，19世紀曾經大規模人工栽培銀耳。

銀耳最開始是從木耳人工栽培中來的，由于其獨特的外貌，受到人們喜愛及重視，因此逐步被選育成一個單獨的品類。銀耳的出現，可以說完全依賴人工的選育，也證明了我國的食用菌栽培在清代就發展到一個相當成熟的階段。跟木耳類似，銀耳的產地也集中在川、鄂、陜交界之大巴山區以及貴州、福建等地。

草菇栽培方法的推廣大約在清同治年間。在廣東地區，人們已經開始種植草菇?！渡刂莞尽份d：“以早稻桿堆積，清水澆之，隨地而生，今鄉人效種頗多。”更詳細的栽培方法，則載于《英德縣志》：“桿菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或間用茅草亦生。光緒初，溪頭鄉人始仿曲江南華制法，秋初于田中筑畦，四周開溝蓄水，其中用牛糞或豆麩撒入，以稻草踏勻，卷為小束，堆置畦上，五、六層，作一字形，上蓋稻草，旁蓋以稻草圍護，以免侵風雨，且易蒸發。半月后，出菇蕾如珠、即須采取，剖開烘干，若過時不采，則開為傘形，俗名‘老菇婆’，其價頓貶。每歲草菇登場，人輒往各村收買，販往韶州、烏石或遠省地售之。”這里不僅詳細記錄了草菇的栽培方法，而且指出草菇應當在未開傘時即采收，因為開傘后草菇中的游離氨基酸含量驟降，其鮮味也大不如未開傘時。

作為重要的食材，各種各樣的食用菌在清中葉時已經廣泛應用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點心的制作中。在清初的《閑情偶記》中，出現了菌菇羹、菌菇面、菌菇湯；而稍晚的《隨園食單》里，蕈、菇兩字出現的頻率更是多達53次。人們用不同的方式烹飪菌菇，為中華食譜又增添了一道道珍饈美饌。

中國的食用菌文化，不僅僅根植于本土，還對周邊國家產生了深遠的影響。公元1664年，宋人發明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當地人通過原木培植，收獲了17公斤香菇。這是日本最早關于人工栽培食用菌的記載。對于當時還處在禁肉令時代的日本人來說，食用菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們攝入蛋白質的重要來源。